煎釀土鯪魚，鵝頸食客無覓處。 唔想多笪瘌，郎中妙算有揸拿。

煎釀土鯪魚，鵝頸食客無覓處。

唔想多笪瘌，郎中妙算有揸拿。

又要捽木，我哋喺紐省，確實得到上倉眷顧。當喺其他省，共業病毒爆到七彩之時，我哋喺遵守社交距離規矩下，仲可以四圍去，絕對要感恩嘞。

呢一晚，同埋小孫女一家人去食個唐餐晚飯，係一間新開張冇耐嘅順德餐館。餐牌，見一味餸：煎釀鯪魚！同人食飯，我冇乜所謂，好少點餐，今次一定要點呢味。因為，煎釀鯪魚，對我，有特別意義。

生於窮等人家，一家四口一張冷巷碌架牀嗰隻。不過我喺孻仔，唔理幾窮，其實係屋企小霸王，絕對係生骨大頭菜，種壞。

阿媽生咗三胎，全部開刀！想象下七十年前，窮到搵個仙刮沙都冇，都可以入醫院開刀生仔，咁係一件幾奇妙嘅事，咁真係要多謝英國長老會傳教士。1922 年，佢哋喺香港創立贊育醫院，積極培養香港產科䕶士，三十年代變成港大產科教學醫院，二十世紀中，我哋蔣家戰後三寶，都喺呢度出世。一九五五年西邊街嘅舊院搬去而家嘅醫院道嘅新院，跟住一直服務港人至今日，而舊址就係今日嘅西邊街西區社區中心。

有人鄙視殖民時期傳教士，話係殖民者幫凶，我絕對唔係咁諗。冇贊育就冇我，感恩都嚟唔切，有乜資格鄙視？台灣人話：吃果子，拜樹頭。連感恩都唔識，配做人咩？

一時感觸，又拉遠咗。繼續講古。

四十年代尾，我阿姐阿哥出世後，阿媽個肚就多咗兩條𠝹。不過，老豆聽人講，開刀生仔，唔可以超過兩個，於是，喺阿哥出世前，老豆就叫醫生幫阿媽順手紮埋。

⋯⋯，咁都得，我點嚟㗎？

各位少安，我唔會係石頭爆出，又或者係喺大三元隔籬公廁執返嚟。故事繼續⋯

世事點到你安排。四十年代尾，生活艱難，大陸社會動盪，好多人走路去南下英屬殖民地，香港愈住愈住擠逼，衛生環境當然差喇。不知如何，阿哥出世三年後。我呢個素未謀面嘅阿姐就喺東華醫院病逝，當時只係三歲。

本來以為兩個夠晒數，而家小兄弟雁行折翼，阿爸阿媽想必非常傷心。

冇耐，阿哥又發過一次大燒，病到差唔多唔得嗰隻，後來，雖然卒之大步躐過，可惜可能燒壞腦，似乎冇想像中咁精靈，而阿媽亦紥咗，仲有乜嘢希望呢？

光陰流水，如是者，咁又三年。一日，阿媽居然話有咗，哈，好彩係阿媽紥咗，如果係老豆紮咗，就一定係六個大封相收場嘞。

老豆帶住愉快心情去質問醫生，點解紮咗都有得生。醫生話：「當年你得一個仔就話要紮，點知呢個仔得唔得力。所以，根本就冇紮！」哈，有冇搞錯，嗰時尐醫生咁都得。呢個答案唔知我老豆收唔收貨。而我，就好滿意嘞。

好似我阿姐阿哥一樣，我喺贊育出世。咦！不過，1955 年，贊育搬去新醫院。咁，究竟我出世嘅贊育係新？係舊？由西邊街搬去醫院道係6月13日嘅事。我，好肯定，亦好自豪，係喺西邊街老醫院出世。我係最後一批喺西邊街贊育出世嘅戰後BB！

此後，阿媽個肚就有三條𠝹。我嘅出世，畀蔣家帶嚟希望，我畀屋企種壞亦係理所當然。我嘅印象中，阿媽從來冇打過我，就算大聲尐鬧，都唔喺我記憶之中。當時，老豆傳說係一個暴燥火爆嘅人，我出世後，佢已經變成另一個人。記憶中，一生人，佢可能打過我兩三鑊，而家睇返，嗰尐事，都係絕對扺打嗰隻。

我我嘅出世係咁怪雞，所以變咗屋企小霸王，由我BB開始，個個都唔逆我意。我就係喺咁嘅家庭環境長大。

啊媽絶對唔係廚藝精湛嗰尐人，講真，其實好求其。我呢位少爺仔唔鍾意食魚，因為唔識𦧲骨，阿媽想我食魚，間唔中，就整呢味魚過我食。窮等人家，我冇機會食乜嘢貴嘢，不過，就好鍾意食阿媽泡製嘅呢味餸。各位⋯⋯煎釀土鯪魚。

阿媽唔係巧廚，而呢味餸亦唔需要乜嘢高深技巧，只需要耐心及對我呢件小霸王嘅愛心。古老人，唔識開口埋口「我愛你」，色彩淡淡嘅愛，只會喺日常細節滲透出嚟，呢種濃淡度，太過subtle ，當事人年少無知，點識即時領略。呢種感受，只會隨住歲月流逝而周身走，最終走入骨髓同心房⋯。

唏，講埋讀書時，我學過嘅解剖生理學𠻹，拉返嚟，講返煮餸。

我喺街市大，菜檔對面就係魚檔。阿媽臨收檔前，就去魚檔執條揀手土鯪，話明要嚟釀嘅。朝見口晚見面嘅賣魚勝，就會即劏，拆骨起肉。最緊要，最緊要，係唔可以斬甩頭尾，亦唔可以𠝹穿塊魚皮，即係話，拆骨起肉後，土鯪仍然保持個魚樣。其實成味餸最難嘅工序，賣魚勝已經搞掂咗。賣魚勝跟手將魚肉連幼細骨都絞碎，分成三份：魚骨、魚膠，同埋主角，得返頭尾連住薄皮嘅土鯪魚。

莱檔後面就係雜貨舖，買些少花生、冬菇、蝦米，隔籬檔潮州冷佬蛋檔執些少臘肉，再去對面豬肉檔叫肥仔沛叔斬一蚊半肥瘦，材料就預備就緒。

每晚收檔，阿爸就將賣剩嘅菜，連碎雪逐層放喺竹籮，清理及冚好檔口，然後坐埋一邊，點支煙，叫做歎下世界。阿媽喺檔口後面木箱攞出火水爐、砂㷛罌罉，糖油醬醋等，而家，擋口變身廚房。

首先，冚唪唥配料切成碎粒，各自處理備用，豬肉剁碎，再喺菜籮搣條蔥切蔥花，一齊放入魚膠，調味撈勻，此時嘅魚膠已經大咗兩三倍。跟手用藝術技巧，將混合魚膠釀返入條土鯪個魚身裏面。咁，一條肥壯飽滿、有頭有身有尾嘅土鯪魚，就再現眼前嘞。

多咗嘅魚膠，就搓成魚餅備用。

扭開火水爐側邊蓋仔，雜貨舖買返嚟，生力啤酒樽裝嘅火水，用漏斗倒入火水爐圓型底座，咁就唔會煮煮下冇火水嘞！再將中間圈內棉芯拉高，火水爐邊嘅上下推拉捍可以調較棉芯高度，從而調較大火細火。一切就緒，喺火水爐邊抽出一支長長地、粗鐵線造、一路都浸住火水嘅點火棍仔，劃火柴點著棍仔火絨頭，就氹氹轉點著棉芯。OK，開爐煎魚喇。

落油，喺檔口攞嚿仔薑，切片爆香，較啱火路，成條魚就落鑊，慢火兩邊煎。咁大個鑊，兩邊仲有空位，阿媽將魚餅同魚骨放埋一齊煎。至於幾猛火？幾時翻魚？⋯等技術枝節，我係唔知嘅，因為阿媽煮緊飯時，我呢個百厭仔一定唔知爛咗去邊度玩。

「嚤囉，返嚟食飯喇」。此時，檔口已經變身飯㕔，菜籮上有木板，再用今日出版嘅成報鋪住，四面有摺櫈，咪就係餐枱椅囉。瓦煲飯仲放喺熄咗嘅火水爐上面，飯枱上擺好碗筷。白菜仔當造，阿媽滾咗個清湯。今日主角，煎釀鯪魚，打橫cutlet 切好，有頭有尾，成條原狀放喺青花碟上。最緊要最緊要，唔——好——打——芡！！！

飯枱仲有煎魚餅，同埋嗰棚魚骨。再講多次，條魚同魚餅煎得咁靚，芡汁只會奪咗味，想食新鮮原味，點少少鼓油就已經好OK嘞。

蔣家人丁單薄，飯枱搶餸食，從來冇喺我嘅記憶出現過。我感恩，我家貧，但係從來未有經歷過困乏。

老豆歎完支雲絲頓，就喺雜貨舖隔籬人和悅酒莊打咗幾両孖蒸，而家一路嗒，一路夾件鯪魚，都唔知幾歎。我就一路爬飯一路咬鯪魚。阿媽𢲡住棚魚骨，小心翼翼食緊黐骨魚肉。而家諗返轉頭，哈，佢係咪特別鍾意食骨嘅呢，抑或⋯。

由細到大，我做乜嘢，阿媽從未say no，就算畀意見都唔會，因為佢信得個佢個仔。九零年，準備移民。有一次，阿媽同我講，唔係大聲，係淡淡咁講：「咪走喇，香港唔會亂㗎」！我當然明白佢點解咁講。佢只講過一次，以後都冇再提起。佢知佢個仔嘅性格。呢一幕，難忘，仲有洋蔥。

呵，已經係三十年前嘅事，今日，雪梨微寒嘅初春，我坐喺溫暖陽光下，回味煎釀鯪魚。阿媽喺世界另一角附視人寰，我見佢微笑。係吖，因為佢信得過佢個仔。

記住：煎醸鯪魚，千期唔好打芡。

話時話，呢個世界上，我再食唔到有蔣家(就算）一半水準嘅釀煎釀鯪魚。各位食過邊度正，記得單聲我知，等我尋味。

再㬛過

嚤囉仔